Cucina Siciliana

Pupi con l’uovo o Cuddura, il dolce pasquale

“Panaret” di Piana degli Albanesi. Le uova vengono dipinte di verde o di rosso.

I pupi con l’uovo o cuddura cull’ova sono dei tipici biscotti siciliani preparati nel periodo pasquale. Come per molte ricette siciliane di questo dolce ne esistono diverse varianti sia per la forma sia per gli ingredienti. Tutte le varianti però hanno una base comune, una sorta di pasta frolla arricchita generalmente dall’utilizzo della sugna, grasso di maiale utilizzato soprattutto nel periodo pasquale.

La forma della cuddura è tradizionalmente un cerchio sul quale vengono poste una o più uova, con o senza guscio, sempre in numero dispari. A completare il tutto c’è la “lustrata”, una glassa bianca, decorata con i “diavolicchi”, zuccherini colorati.

Tra le altre forme, le più utilizzate sono u panarieddu (il panaro), simbolo di abbondanza, u campanaru (la campana), in analogia alle campane che a Pasqua suonano per la Resurrezione di Cristo, a pupa (la bambola) per le fanciulle, u gadduzzu (la colomba) per i ragazzi e il cuore per i fidanzati.

LA SIMBOLOGIA DELL’UOVO

Per la religione cattolica la Quaresima è un periodo di rinuncia. Prima, oltre la carne, venivano vietate anche le uova che si accumulavano e venivano regalate per i giorni di Pasqua, arricchite da decorazioni e dediche curiose.

L’uovo inoltre è il simbolo della rinascita legato al concetto cristiano della resurrezione e a quello laico della fertilità legato alla primavera e alla vita che si rinnova.

UN SEGNO AUGURALE

Il termine cuddura deriva dal greco “coulloura” col quale gli antichi indicavano particolari focacce che venivano offerte agli dei in cambio di favori e benevolenza. Tale usanza viene tramandata anche in epoca cristiana, periodo in cui la coddura diviene un dono augurale per i fidanzati. La zita (fidanzata) preparava la coddura a forma di cuore per il suo promesso che, in cambio, le donava un dolce a forma di agnidduzzu e con questi gesti, dopo la benedizione del Sabato Santo, si celebrava la rinascita e la fertilità.

INGREDIENTI (ricetta di mia mamma)

1 kg di farina, 100 g di gradina o strutto, 2 uova, stecche di cannella q.b., 400 g di zucchero, 1 bustina di lievito, latte q.b. per l’impasto; uova sode, 2 albumi, 200 g di zucchero, 250 g di codette di zucchero per la decorazione.

PREPARAZIONE

Mettete le stecche di cannella in un pentolino con dell’acqua e portate a bollore. Spegnete il fuoco quando l’acqua raggiunge un bel colore ambrato. Nel frattempo mettete le uova da usare come guarnizione in un altro pentolino. Fate cuocere per circa 11 minuti, fino a quando diverranno sode.

Quando l’acqua aromatizzata alla cannella è pronta potete procedere con la realizzazione dell’impasto. In una ciotola molto capiente amalgamate per bene la farina, il lievito, la gradina (margarina) o strutto e le uova precedentemente sbattute. Aggiungete poi,  poco per volta, l’acqua aromatizzata alla cannella (a vostro piacimento) insieme al latte. Continuate ad impastare, aggiungendo acqua aromatizzata e latte, fin quando il composto risulti ben compatto. Spostate il composto in una spianatoia e continuate a lavorarlo finché non diventi liscio. Dividete adesso il composto in più panetti e lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Passato il tempo necessario stendete la pasta direttamente su carta da forno e, con l’aiuto di qualche formina o con la vostra destrezza, iniziate a dare forma ai vostri pupi. Posizionate uno o più uova soda, in numero dispari mi raccomando, al centro della forma e bloccateli con due o più strisce di pasta.

Infornate per circa 30 minuti a 180°. Devono risultare ben dorati.

Mentre i pupi sono al forno preparate la “lustrata”. In una ciotola, con l’aiuto di una frusta, amalgate per bene gli albumi. Quando diventano bianchi aggiungete lo zucchero. Il risultato deve essere una glassa bianca, lucida e cremosa.

Spennellate la glassa sul pupo con l’uovo, dopo che abbia riposato per qualche minuto. Cospargete i “diavolicchi” (paparina) e, se volete, anche qualche goccia di cioccolato e confetti. Infornate per altri 5 minuti a 180°.

Sfornate. Adesso i vostri pupi con l’uovo siciliani, o meglio della mia famiglia, sono pronti!!!

Buona Pasqua!

 

 

 

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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