Cucina Siciliana

Le genovesi ericine

Croccanti fuori e morbide dentro le Genovesi di Erice (o Genovesi ericine) sono dei deliziosi dolcetti di pasta frolla farciti con crema pasticcera, una vera leccornia. Le genovesi più celebri sono quelle preparate dalla signora Maria Grammatico, una donna che nella sua pasticceria ne prepara tantissime ogni giorno dell’anno.

ORIGINE DELLE GENOVESI

Le genovesi ericine sono state inventate dalle suore di un convento di clausura di Erice nel quale la Grammatico ha trascorso la sua infanzia. Come si legge nel libro di Mary Taylor Simeti, “Mandorle amare”, negli anni ’50, dopo la morte del padre, Maria Grammatico viene mandata insieme alla sorella ad imparare l’arte pasticcera presso un convento di monache. Qui Maria “ruba” i segreti gustosi delle monache. All’età di 22 anni, per via di un esaurimenti nervoso, la Grammatico decide di abbandonare il convento. Uscita da convento, decide di aprire un piccolo laboratorio a conduzione familiare e inizia a produrre eccellenti genovesi che in poco tempo diventano una vera e propria istituzione.

L’etimologia del nome rimane incerta, l’ipotesi più accreditata sulla sua derivazione riguarderebbe la forma del cappello dei marinai genovesi. Si ricorda infatti che i commerci tra Trapani e Genova, durante il periodo medievale (basso medioevo), erano molto intensi.

INGREDIENTI (per circa 10 genovesi)

125 g di farina di grano duro, 125 g di farina 00, 100 g di zucchero, 100 g di burro, 2 tuorli e 3 o 4 cucchiai circa di acqua fredda per la frolla; 1 tuorlo, 75 g di zucchero, 250 g di latte, 20 g di amido di mais (Maizena) e scorza grattugiata di mezzo limone per la crema; zucchero a velo per la decorazione.

PREPARAZIONE

In una ciotola lavorate le due farine insieme al burro e allo zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite i tuorli, uno per volta, e infine aggiungete l’acqua un po’ per volta fin quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Lavorate velocemente la frolla per non scaldarla, poi formate una palla, copritela con della pellicola, schiacciatela leggermente e ponetela in frigo per almeno 30 minuti.

Mentre l’impasto per la frolla riposa preparate la crema. In un bicchiere di latte versate l’amido e scioglietelo completamente con le mani. Versate il latte con l’amido e il restante latte in una casseruola e scaldate su fuoco basso senza far bollire.

Spegnete il fuoco, montate il tuorlo con lo zucchero, poi unite al latte e riportate su fuoco medio mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere un composto simile a una budino. Poco prima di ultimare la cottura aggiungete la scorza di limone, magari il verdello siciliano. Fate raffreddare completamente.

Prendete la pasta frolla dal frigo. Staccatene un pezzo di circa 6 cm di diametro, lavoratelo brevemente tra le mani stendetelo su un piano con della farina e formate una sorta di ovale allungato. Su un lato dell’ovale posizionate un cucchiaio di crema e chiudete la genovese ripiegando l’altro lembo di pasta. Sigillate per bene e ritagliate con un coppa-pasta, preferibilmente festonato (guardate qui come fare).

Disponete le genovesi su una teglia coperta di carta forno. Infornate in forno caldo a 210° per 10-15 minuti. La pasta dovrà essere leggermente dorata ai bordi. Sfornate le genovesi alla crema di latte e cospargetele di abbondante zucchero a velo. Mangiatele calde!

NB: La ricetta è tratta dal libro di Mary Taylor Simeti, Mandorle amare – Palermo 2004.

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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