Cucina Siciliana

U brusciuluni, il piatto ricco della domenica

“U brusciuluni”, detto anche falsomagro (sic. farsumàuru), è un enorme involtino di carne che viene farcito copiosamente da diversi ingredienti come pangrattato, uovo sodo, uva passa, pinoli, salumi e formaggi a scelta e che viene successivamente cotto nel sugo. La particolarità di questa ricetta, infatti, è quella di nascondere  al suo interno un sostanzioso ripieno che si scopre solo al momento di servire il falsomagro tagliato a fette.

ETIMOLOGIA

Da un punto di vista lessicale la perdita dell’etimo e della motivazione di questa parola hanno contribuito alla conseguente creazione di una nuova etimologia (detta ‘etimologia popolare’). Dalla voce dialettale, in cui la prima parte del nome rivela l’interpretazione paretimologica basata sul falso (siciliano farsu), si è sviluppato l’italiano regionale falsomagro. In verità, come ha opportunamente notato il docente e linguista Giovanni Ruffino, la prima parte della parola non è altro che l’adattamento del francese farce ‘farcia’.

PREPARAZIONE

Per la preparazione stendete su un tagliere una larga fetta di carne di manzo e battetela con il batticarne affinché lo spessore si uniformi. Nel frattempo ponete delle uova in un pentolino pieno d’acqua per rassodarle. Tagliate a cubetti o a striscioline i vari ingredienti che avete a disposizione (mortadella, salame, formaggi vari…insomma tutto ciò che avete in frigo!). In una ciotola amalgamate i salumi e i formaggi precedentemente tagliati, il pangrattato, l’uvetta e i pinoli, aggiustando di sale e pepe. Disponete per lungo la fetta di carne, adagiate il composto sulla fetta di manzo avendo cura di stenderlo bene e di lasciare circa 2 cm di bordo da ogni lato (per impedire che il ripieno fuoriesca quando si andrà ad arrotolare la carne). Adagiate al centro le uova sode, precedentemente fatte raffreddare e sgusciate. Chiudete il falsomagro arrotolando la carne su se stessa e utilizzando dello spago da cucina per sigillarla per bene. Fate rosolare la carne in un tegame con poco olio, avendo cura di scottarla bene su tutti i lati. Nel frattempo soffriggete in una padella con poco olio un trito di sedano, cipolla e carota. Quando il falsomagro è ben rosolato aggiungetelo al soffritto continuando la cottura a fuoco medio. Aggiungete quindi la passata di pomodoro, un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro, il sale ed il pepe (se volete potete preparare prima un fondo di piselli). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere il falsomagro, a fuoco basso, per 60 minuti, girandolo ogni tanto per cuocerlo uniformemente. Una volta pronto (provate infilzandolo con un forchettone), spegnete il fuoco, estraete la carne e adagiatala su un tagliere per togliere lo spago e tagliarla a fette. Servite il falsomagro su un piatto da portata, accompagnandolo con il suo sughetto.

Andrea Camilleri, Un mese con Montalbano: “La signora Fazio s’assuperò, […]il brusciuluni (un rollè con dentro ovo sodo, salame e pecorino a pezzetti) si volatilizzò, e dire che sarebbe stato bastevole a una ventina di persone”.

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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