Cucina Siciliana

Il cannolo, che goduria!

Il cannolo è il dolce tradizionale per eccellenza della tradizione culinaria siciliana, riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T). E’ composto da una cialda croccante fritta nello strutto, detta scorza, ripiena di crema di ricotta di pecora, cioccolato e frutta candita (tradizionalmente zucca candita, spesso sostituita da altri tipi di frutta candita, come le ciliege, le scorze di arancia o di altri agrumi o i pistacchi tritati).

ORIGINE DEL NOME E DELLA RICETTA

Nato originariamente come dolce di carnevale, col tempo, grazie alla sua diffusione, ha perso il suo carattere di occasionalità. Viene descritto per la prima volta dal duca Alberto Denti di Pirajno nel suo libro “Siciliani a tavola” (1970) come: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus” (definizione attribuita a Marco Tullio Cicerone).

Lo stesso duca Alberto Denti di Pirajno, vero cultore della gastronomia siciliana, ci fornisce alcuni elementi inerenti la sua origine. Egli sostiene che il dolce sia stato inventato dalle suore di clausura, in un convento nei dintorni di Caltanissetta. Allo stesso tempo però, a causa della sua ricchezza e della sua complessità, sostiene che l’origine del cannolo sia musulmana. C’è qualcosa che non torna…cerchiamo di chiarirci le idee. Caltanissetta, in arabo “Kalt El nissa” ovvero “Castello delle donne”, era il luogo dove gli emiri saraceni tenevano i propri harem. Qui le donne, in attesa dei consorti, preparavano le loro succulenti ricette. Con l’arrivo dei normanni gli harem si svuotarono e le donne che vi abitavano si convertirono al cristianesimo e si ritirarono nei conventi, portando con sé alcune antiche ricette, tra le quali probabilmente quella del cannolo, che deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo (rubinetto) di un abbeveratoio, crema di ricotta al posto dell’acqua.
Si tramanda inoltre che all’epoca l’impasto di farina veniva arrotolato dentro le canne dei fiumi. Oggi invece esistono dei tubi metallici appositi.

Anche se i suoi natali sono di Caltanissetta, la fortuna e la  sua fama sono da attribuire ai pasticcieri Palermitani che ne hanno personalizzato la ricetta e hanno dedicato a questo dolce straordinario più di una sagra, una fra tutte la Sagra del cannolo presso Piana degli Albanesi (PA) tra marzo e aprile.

INGREDIENTI

Per la preparazione di una quindicina di cannoli occorrono: 110 g di farina 00, 1/2 cucchiaino di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco, 15 g di zucchero semolato, un pizzico di sale, 40 ml circa di vino Marsala o vino bianco secco, 15 g di strutto o burro freddo di frigo, olio di semi, per friggere (per la cialda); 400 g di ricotta di pecora, 100 g di canditi, 100 g di gocce di cioccolato, 180 g di zucchero (per la farcia); ciliege candite q.b., arancia candita q.b., zucchero a velo q.b., granella di pistacchi q.b. (per la guarnizione).

PREPARAZIONE

Per prima cosa bisogna preparare le cialde: disponete la farina a fontana e versate al centro il burro o strutto tagliato a dadini e in seguito tutti gli altri ingredienti. Amalgamate per bene affinché otterrete un impasto elastico e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa un’ora. Trascorsa il tempo necessario lavorate nuovamente la pasta e fatela riposare per altri 30 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile aiutandovi o con il mattarello o con la “nonna papera”. Ritagliate dalla sfoglia dei quadrati di 10 centimetri di lato ed arrotolateli sui cilindri di latta, facendo coincidere due degli angoli diagonalmente opposti e saldandoli con dell’albume. Quando avrete arrotolato tutti i cannoli, potete iniziare a friggerli in abbondante olio bollente, togliendoli solamente quando avranno raggiunto un bel colorito dorato scuro.

Mentre le cialde si raffreddano preparate la farcia. Setacciate la ricotta in una ciotola, versate lo zucchero e lavorate il composto con una spatola. Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato e i canditi (sempre se vi piacciono) e mescolate ancora. Mescolate bene il tutto e lasciate riposare in frigorifero per circa ½ ora. Aiutandovi con un sac a poche riempite i cannoli con la crema preparata e, se lo gradite prima di servirli spolverateli con zucchero a velo e guarnite le estremità con ciliegie o scorzette di arancia candite, o con pistacchi di bronte tritati.

Vi consigliamo di condire i cannoli al momento e buon appetito!!!

Andrea Camilleri, Il Ladro di merendine: “Si mise in macchina, trovò la pasticceria che aveva intravisto venendo, accattò dodici cannoli, ritornò.”

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *