Cucina Siciliana

Sua maestà, la Cassata

La ricotta di pecora, prodotta in Sicilia da tempi preistorici, la pasta reale a base di farina di mandorle, inventata in epoca normanna presso il convento della Martorana, il cioccolato, giunto in Europa dopo il XVI secolo, il pandispagna, arrivato da Genova nel 1700, e la frutta candita, già conosciuta in Sicilia grazie agli Arabi ma introdotta dal pasticciere palermitano Salvatore Gulì  alla fine del 1800, fanno della cassata la regina indiscussa della pasticceria siciliana, un dolce che potremmo definire un pezzo di storia siciliana.

Nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, la cassata è divenuta ormai di consumo comune durante tutto l’anno. La sua realizzazione non è particolarmente complessa. La parte più elaborata è la decorazione a base di frutta candita e glassa di zucchero che rispecchia tutto lo stile barocco della Sicilia.

ETIMOLOGIA

L’etimologia della parola è incerta e molto dibattuta. Secondo alcune fonti il termine cassata deriva dal latino casĕus ‘cacio’, perché il principale ingrediente del dolce è la ricotta, secondo altre fonti il vocabolo trae origine dall’ebraico casah «coprire, per essere coperta, a differenza delle altre torte, che non lo sono», da qui la definizione «specie di torta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch’essa raddolcita, e fatta in forma rotonda» proprio com’è oggi. Un’altra fonte propone, come origine di suddetto termine, l’arabo kas’at «scodella grande e profonda, com’è veramente la pasta di quel dolce, ripieno di ricotta o di crema».

A testimonianza di quest’ultima fonte, secondo la tradizione, una notte un pastore decise di mescolare la ricotta di pecora con lo zucchero o il miele. Chiamò questo dolce  “quas’at” (“bacinella”), dal nome della ciotola in cui era contenuto l’impasto. Successivamente i cuochi alla corte dell’emiro della Kalsa decisero di avvolgere l’impasto in una sfoglia di pasta frolla, da cuocere poi in forno. Nacque così la cassata al forno, la più antica delle versioni di questo dolce.

Con ogni probabilità però il termine è prestito due-trecentesco dell’Italia centrale con mutamento ipercorretto di -s- in -ss- (la forma siciliana sarebbe stata casata).

INGREDIENTI

500 g di ricotta di pecora, 400 g di pandispagna, 200 g di marzapane, 60 g di gocce di cioccolato (io ne aggiungo anche in scaglie),  colorante alimentare verde o 20 g di pasta di pistacchi, 300 g di zucchero semolato, frutta candita mista, 30 g di rum, 150 g di zucchero a velo.

PREPARAZIONE

Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino e poi mischiatela in una ciotola assieme allo zucchero semolato. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte. Trascorsa la notte, passate la ricotta al setaccio fino ad ottenere una crema liscia e soffice. A questo punto unite alla crema di ricotta il cioccolato e la frutta candita tagliata a dadini e ponete la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.

La cassata

Tagliate il pandispagna in dischi di 8 mm di spessore.

Dopo aver polverizzato il piano di lavoro con poco zucchero a velo, preparate il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi (o al colorante alimentare). Stendete il marzapane in una sfoglia e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Stessa cosa fate con parte del pandispagna.

Foderate i bordi della teglia o di una padella (dopo averla spolverizzata abbondantemente con lo zucchero a velo) alternando i trapezi di marzapane a quelli di pandispagna. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, sul fondo disponete un disco di pandispagna.

Realizzate uno sciroppo sciogliendo 50 g di zucchero in 100 ml di acqua e rum e inumidite il pandispagna. Pareggiate i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera e versate la ricotta da livellare con una spatola. Sbriciolate sul fondo della cassata i rimasugli di pandispagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno due-tre ore (meglio se tutta la notte).

Quando la cassata sarà ben compatta e i profumi mischiati, capovolgete la cassata su di un piatto e glassatela con lo zucchero a velo sciolto in 50 ml di acqua bollente in tutta la superficie. Ora è possibile passare alla decorazione.

DECORAZIONE

Tagliate delle strisce di zuccata (zucca candita) e della frutta candita a pezzetti. Mettete al centro un mandarino tagliato a metà o una pera e attorno disponete le strisce di zuccata curvandole come se fossero dei petali. Aggiungete altra frutta candita a piacere, facendo risaltare i colori, e infine decorate con la ghiaccia reale, realizzata con un albume montato a neve e dello zucchero a velo.

 

 

 “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua

(“Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua”)

Camilleri, La voce del violino: “Prima di partire, Montalbano era passato dal Caffè Albanese, dove facevano i migliori dolci di tutta Vigàta e aveva accattato venti cannola appena fatti, dieci chili tra tetù, taralli, viscotti regina, mostazzoli di Palermo, dolci di Riposto, frutti di martorana e, a coronamento, una coloratissima cassata di cinque chili.

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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