Cucina Siciliana

Arancine o arancini? Mangia e non pensarci…

Uno dei cibi da strada per eccellenza, vittima di una simpatica diatriba tra Palermo e Catania, è l’arancina o arancino (io non voglio offendere nessuno, anche se da palermitana devo dire che per me l’arancina è fimmina).

UNA QUESTIONE DI GENERE

Andando al nocciolo della questione la parola arancina non è registrata in nessuno dei grandi vocabolari siciliani del ‘700 o dell’ ‘800, ma compare per la prima volta nel Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi (1857), dove è presente il termine “arancinu” accompagnato dalla seguente definizione: ‘vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia’. Dolce e non salato come è descritto nel Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina (1868), dove, dalla voce arancinu si rinvia a crucchè: “specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro“. Pietanza quindi molto diversa, per ingredienti, dall’alimento in questione.

La problematica sostanziale, che divide i siciliani, però è definire il genere di questo alimento. A questa annosa questione il professore Ruffino, docente di Linguistica Italiana e Accademico corrispondente dell’Accademia della Crusca, pone una risposta perentoria affermando la validità di una delle due forme linguistiche: «Nella Sicilia orientale, messinese e catanese soprattutto, si dice arancino ed ha la classica forma a pera. Si tratta però di una semplice scelta linguistica meno corretta. In questi territori c’è stata una variazione morfologica cui corrisponde una variazione anche nella forma dell’arancina. A Palermo l’arancina ha invece una forma rotonda simile ad una arancia di cui la Sicilia è ricca e dalla quale prende il nome per analogia. E’ questa la forma corretta perché arancina deriva da arancia ed è femminile
La Crusca, invece, afferma la validità di entrambe le versioni in quanto: arancinu (in italiano regionale arancino) è il diminutivo di aranciu (arancio) che nel dialetto siciliano, come registrano tutti i dizionari dialettali, è al maschile; arancina è il
diminutivo di arancia che, in seguito alla distinzione di genere tra albero e frutto avvenuta nella seconda metà del Novecento, ha prevalso sulla forma dialettale arancio, ciò ha contribuito all’utilizzo del termine arancina per indicare le crocchetta di riso. «Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard.»

Arancino catanese. In alto le arancine palermitane.

PER TUTTI I PALATI

Al maschile o al femminile, in Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre ardenti e fragranti. Le innumerevoli friggitorie dislocate in tutta la Sicilia ne offrono diverse varianti sia per la forma (ovali, a pera o rotonde) sia per il ripieno (“accarne” e “abburro” in primis, ma anche al salmone, al nero di seppia, ai funghi e persino al cioccolato), ma è nel giorno dedicato a Santa Lucia, ribattezzato sarcasticamente da molti “Arancina Day”, che ci si sbizzarrisce, anche se nel palermitano la regina indiscussa è l’arancina tonda “accarne”.

INGREDIENTI

1 kg di riso, 2,5 l acqua, 2 bustine zafferano, sale, 80 g pecorino grattugiato (per il riso); 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 220 g caciocavallo grattugiato, 250 g macinato di bovino, 250 g macinato di suino, sale, 200 g piselli (per il ripieno);  2 l olio di semi di arachide, 3-4 uova, pangrattato (per la frittura).

PREPARAZIONE

In una padella antiaderente preparate un soffritto di carota, sedano e cipolla (in poco olio). Unite la carne macinata di bovino e suino, fate rosolare a fiamma alta e sfumate con il vino. Aggiungete in seguito il concentrato di pomodoro, un bicchiere d’acqua, la foglia di alloro, i piselli e fate cuocere per circa due ore a fiamma bassa, coperto (aggiungete dell’acqua in caso si asciugasse troppo). A cottura completa aggiungete il caciocavallo, mescolate per bene e aggiustate di sale. Togliete la foglia di alloro. Nel frattempo lessate il riso in una pentola con poca acqua leggermente salata e insaporita con lo zafferano. Scolate il riso al dente, unite il pecorino e disponete il riso su una teglia affinché si raffreddi.  Una volta freddo, mettete un pugnetto di riso nella mano, formate una polpetta e con il pollice dell’altra mano premete nel mezzo, per formare un incavo. Riempite l’incavo con il sugo e richiudete con dell’altro riso formando una palla. Quando le arancine saranno pronte, passatele una alla volta prima nelle uova sbattute e successivamente nel pangrattato. Infine immergetele in una padella con l’olio caldo e friggetele su ogni lato, per qualche minuto, sino a che non saranno dorate. A frittura completa, scolatele  su carta assorbente e servitele ben calde.

 

 

Camilleri, Gli arancini di Montalbano: “Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!” (pp. 266-267)

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *