Cucina Siciliana

Frutta martorana, sapori tradizionali.

Durante il periodo che precede la Commemorazione dei Defunti, o come diciamo qui in Sicilia la “Festa dei morti”, tutte le vetrine delle pasticcerie e dei panifici si riempiono di limoni e arance, pomodori e melanzane, cozze e triglie, gamberi  e polpi. Attenzione! Non sono reali ma preparati con la pasta reale, meglio conosciuta come martorana, un impasto di farina di mandorla, zucchero a velo e glucosio che ha origini molto antiche e, come per molte pietanze tradizionali, monastiche.

ORIGINI DELLA MARTORANA, LEGGENDA O REALTA’?

Si narra che all’interno del monastero benedettino della Martorana, fatto costruire intorno al 1194 vicino alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio per volere della nobildonna Eloisa Martorana, esistessero un giardino e un orto dove crescevano frutti e ortaggi che inorgoglivano le suore che se ne prendevano cura. Ciò arrivò alle orecchie del vescovo o del re di quel tempo che, incuriosito, volle andare personalmente a constatare. La visita era prevista in pieno autunno, nel giorno della festa di Ognissanti, quando gli alberi si erano ormai privati di ogni loro frutto. Le suore decisero quindi di realizzare dei frutti con la pasta di mandorle (“succose” arance e frutta di varia stagione), addobbare gli alberi con essi e abbellire così il giardino. I colori e le forme di tali dolci erano talmente fedeli a quelli reali che il vescovo, o il re, rimase incredulo e stupito di tanta abbondanza.

LA MARTORANA OGGI

Fino al 1866, anno della soppressione delle corporazioni religiose, il segreto della ricetta rimase custodito entro le mura del monastero ma dopo tale data le specialità delle “nobili signore” di Santa Maria dell’Ammiraglio divennero patrimonio dei pasticceri della città.

Da quell’anno quindi in ogni pasticceria e in diverse case siciliane, nel periodo che precede la suddetta festività, si iniziano a preparare tali opere d’arte, utilizzando però ricette leggermente differenti l’una dall’altra; quella che vi propongo è quella che adopera la mia famiglia.

INGREDIENTI

1 kg di farina di mandorla, 850 grammi di zucchero a velo, 3 cucchiai di glucosio, 2 fialette di aroma di mandorla e 110 ml di acqua.

PREPARAZIONE

Impastate insieme tutti gli ingredienti (sciogliendo prima il glucosio nell’acqua) finché il composto non diventi omogeneo e non si attacchi più alle mani. Formate dei salsicciotti e lasciateli riposare in una ciotola coperta da uno strofinaccio per una decina di minuti. Trascorso il tempo necessario, modellate i frutti servendovi delle apposite formine in gesso, reperibili facilmente in commercio, avendo cura di apporre tra la forma e la pasta reale un piccolo foglio di pellicola trasparente (c’è chi spennella la forma con dello zucchero a velo) al fine di riuscire a staccare meglio la pasta dalla forma dopo averla ben pigiata, facendo anche attenzione a non romperla. Preparate tutte le forme, lasciatele riposare per 24 ore circa prima di procedere con la colorazione, per la quale io preferisco utilizzare coloranti alimentari in polvere da diluire in acqua o nell’alcool (io utilizzo l’amaretto). Dopo aver colorato tutte le forme, fate riposare la martorana per almeno una notte e, dopo averla spolverata con poco zucchero a velo, spennellate con il lucido alimentare (non tutte le forme, la pesca, per esempio, meglio lasciarla senza per emulare al meglio la buccia che non è lucida). Lasciate riposare per un’altra notte e preparate il vostro colorato e gustoso cannistru per i morti.

Camilleri, La giostra degli scambi: “«Pripararo con anticipo i cosi duci per il dù novembri: mostazzoli, rami di meli, ossa di morti, frutti di marturana…»

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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