Cucina Siciliana

Tetù e teio, dolci tentazioni

Acquistati prevalentemente per la festività della Commemorazione dei Defunti o Festa dei Morti, come si dice a Palermo, al fine di arricchire di ogni sorta di dolciumi “u cannistru” dei morti, i tetù, proprio come ben descritto all’interno del Vocabolario storico-etimologico del Siciliano (Varvaro), sono dei biscotti di farina, burro e cioccolato, di forma sferica e ricoperti di una glassa al cioccolato. In Sicilia questo biscotto è conosciuto con diverse denominazioni: se la forma tetù è propria del palermitano, tatù si rileva in area centrale e totò in area orientale. 

“TIENI TU E TENGO IO”

Soffermandoci nel palermitano riscontriamo che esistono due varianti dello stesso biscotto i tetù e i teio, ovvero tetù ricoperti da una glassa bianca.  Tetù e teio, “tieni tu e tengo io”, anche noti con il nome di neri e bianchi, esprimono la voglia di condivisione e di golosità di questi biscotti, come se, messi davanti ad un vassoio stracolmo di queste ghiottonerie, non si vedesse l’ora di finirlo tutto…come resistere a queste dolci tentazioni!?

UNA MOLTITUDINE DI RICETTE E “INGREDIENTI”

Per realizzare questi biscotti non esiste una ricetta standard in quanto ogni panettiere o pasticciere palermitano ne utilizza una propria anche se abbastanza simile l’una all’altra. C’è chi  utilizza prodotti di scarto di pasticceria come rimasugli di pan di Spagna, cialde, pasticcini ormai induritisi, bignè farciti, torte, creme ecc., chi mette la confettura, chi mette la cannella o altre spezie…piccole sfumature che rendono unico il sapore e il profumo di questo delizioso biscotto.

INGREDIENTI

750 g di avanzi di pasticceria (si possono utilizzare anche brioss, biscotti da latte etc), 175 g di zucchero, 250 g di farina 00, 125 g di farina di mandorla, 25 g di cacao amaro, 150 g di burro, 15 g di ammoniaca per dolci (sostituibile con il lievito bertolini) e aromi vari quali vaniglia, cannella, scorza o crema d’arancia e scorza o crema di limone.

PREPARAZIONE

Macinate finemente tutti gli avanzi di pasticceria, quindi impastateli in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti da inserire, continuando sempre ad impastare, in quest’ordine: burro, zucchero, farina di mandorle, farina 00 e cacao, ammoniaca e aromi vari (q.b.). Quando la pasta risulterà liscia, omogenea e morbida spostatela in una spianatoia spolverata con della farina e formate dei salsicciotti da tagliare a tocchetti. Adagiate i tocchetti su una teglia e infornate a circa 200° per 10-15 minuti. Terminata la cottura lasciate riposare i biscotti per circa una notte. Per la glassatura portate ad ebollizione (110°) acqua e zucchero (per ogni kg di zucchero 250 g di acqua). Quindi, raggiunti i 110°, togliete il tegame dal fuoco e in una ciotola mescolate una parte dell’acqua zuccherata con la vaniglia per creare i teio (la glassa deve diventare biancastra) e l’altra parte dell’acqua zuccherata col cacao per creare i tetù. Mettete delicatamente i biscotti a glassare e lasciateli ad asciugare su una griglia.

Quando la glassa si sarà asciugata spostate i biscotti su un vassoio e “tieni tu e tengo io”…

 

Camilleri, La voce del violino: “Prima di partire, Montalbano era passato dal caffè Albanese, dove facevano i migliori dolci di tutta Vigàta e aveva accattato venti cannola appena fatti, dieci chili tra tetù, taralli, viscotti regina, mostazzoli di Palermo, dolci di Riposto, frutti di martorana e, a coronamento, una coloratissima cassata di cinque chili.

Ps: La ricetta che vi ho proposto è del pasticciere palermitano Giuseppe Deiana (sul suo canale youtube la videoricetta).

Pps: In alcune ricette per la preparazione dei teio non si usa il cacao.

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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