Cucina Siciliana

Cuscus, il viaggio del gusto

Alimento molto ricco e sostanzioso tipico del mondo arabo, dove assume numerosi valori magico-religiosi (portatore di una forza benefica di origine divina, la baraka, viene offerto ai parenti del defunto dopo i funerali e donato ai pellegrini di ritorno dalla Mecca) il cuscus, o in siciliano cùscusu, dall’arabo kuskus, è realizzato con granelli di semola di grano duro cotti al vapore (prima della cottura presentano il diametro di 1 mm dopo, via via, sempre più grande).

I DIVERSI CONDIMENTI

Solitamente esso accompagna carni in umido e/o verdure ma in Sicilia, in modo particolare nella Sicilia occidentale, viene accompagnato da diverse varietà di pesce, ma non soltanto, infatti nella tradizione siciliana non mancano pietanze a base di cuscus accompagnate con rane, lumache e verdure. Il condimento che prevale però è quello a base di pesce, con particolare riguardo alla ghiotta, un brodetto di pesce misto di scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaru e anguilla delle saline insieme a qualche gambero o scampo.

UN PROCEDIMENTO LUNGO E RIPETITIVO

Il procedimento originale per la preparazione del cuscus è molto lungo e ripetitivo e consiste nel bagnare la semola con dell’acqua, lavorarla con le mani al fine di formare delle pallottoline (o alla siciliana la semola viene “incocciata”), unire della semola asciutta per separare i grani, passare la semola al setaccio, unire altra semola asciutta e così via fin quando tutta la semola non si trasforma nel minuscolo chicco del cuscus. Realizzati i chicchi si passa alla cottura: il cuscus dovrebbe essere passato al vapore, all’interno di una pentola in terracotta, due o anche tre volte affinché esso non diventi morbido, leggero e senza grumi. Come documenta Ibn Battuta (viaggiatore, storico e giurista marocchino in viaggio dal 1325 al 1354), il processo di cottura dei grani sul brodo in una pentola in terracotta  potrebbe aver avuto origine prima del X secolo in un’area dell’Africa occidentale comprendente Mauritania, Mali, Niger, Burkina Faso e Ghana.

Oltre alla pentola in terracotta, un altro utensile idoneo alla preparazione del cuscus è la cuscussiera, una pentola formata da due parti che s’innestano l’una sull’altra: quella inferiore serve per gli ingredienti del condimento mentre quella superiore, forata alla base, viene usata per cuocere la semola a vapore. Una cottura che richiede circa 2 ore e mezza. Oggi però tale processo viene molto facilitato dalle industrie che consegnano al consumatore un cuscus confezionato già cotto al vapore e essiccato che ha solo bisogno di cuocere (gonfiare) per qualche minuto in una ciotola con dell’acqua bollente o meglio con del brodo.

Cuscus con pesce (alla ghiotta)

INGREDIENTI

900 g di pesce da brodo (capone, gallinella, cepola, cernia in trance, donzella, grongo, anguilla, pagro, rana pescatrice, rombo, sampietro, sarago, sciarrano, scorfano, serrana, tracina, merluzzo, triglia), 1/2 bicchiere d’olio, 3 spicchi d’aglio, una cipolla, prezzemolo tritato q.b., 120 g di pelato, 1/2 l di acqua, zafferano q.b., pepe q.b., 250 g di cuscus, mandorle tritate q.b..

PREPARAZIONE

Per preparare un buon cuscus di pesce alla trapanese realizzate prima il brodo, o meglio la ghiotta. Innanzitutto pulite e sfilettate i pesci da brodo lasciando interi quelli più piccoli. Allo stesso tempo scaldate in una pentola 1/2 bicchiere d’olio al quale bisogna aggiungere successivamente gli spicchi d’aglio, la cipolla tritata e un mazzetto di prezzemolo tritato. Dopo aver fatto rosolare il tutto per qualche minuto, versate i pelati spezzettati e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Trascorso il tempo necessario unite i pesci e rosolate per qualche minuto. A questo punto versate l’acqua calda salata, lo zafferano e un pizzico di pepe. Portate a bollore e infine fate sobbollire a fuoco dolce per circa 45 minuti. Trascorso questo tempo, passate il brodo in un colino a fori larghi, mettetene 250 ml in una ciotola insieme a 250 g di cuscus (Importante: brodo e cuscus devono essere di uguale quantità) e lasciatelo gonfiare per circa 10 minuti, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo cuocete il pesce per altri 5 minuti circa nel brodo rimasto. Quando il cuscus sarà pronto, unite dell’olio, mescolate con una forchetta per separare i chicchi, aggiungete delle mandorle tritate e servite su piatti fondi adagiando il pesce sopra di esso, con il brodo di cottura in una ciotola a parte come condimento.

Buon appetito!!!

L’importanza di questo piatto è tale che è annoverato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Siciliani ed è celebrato attraverso la Cous Cous Fest, evento che ogni anno si tiene nel mese di settembre a San Vito Lo Capo (Trapani).

 

Camilleri, La pazienza del ragno: “Eccezionalmente, Enzo aviva priparato il cuscusu con otto tipi di pisci, ma solo per i clienti che gli facevano sangue. Tra questi c’era naturalmente il commissario che appena si vitti il piatto davanti, e ne sintì il sciauro, ebbe una botta di commozione irrefrenabile.”.

 

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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