Cucina Siciliana

Un dolce fritto ad opera d’arte: l’Iris

Agli amanti della ricotta e del fritto non può certo non piacere l’Iris, o, come dicono alcuni Palermitani, Inis, una sorta di ciambella fritta senza buco ripiena di ricotta, zucchero, cioccolato fuso e piccoli pezzetti di cioccolato. 200 grammi circa di pura goduria, soprattutto se gustata appena calda con la crema di ricotta che cerca di fuoriuscire da tutte le parti.

IRIS, UN DOLCE IN CORSO D’OPERA

L’origine di questo dolce palermitano, annoverato come cibo da strada, è strettamente legata ad un opera di  Pietro Mascagni, Iris, dalla quale prende il nome. Si tramanda che il pasticcere palermitano Antonino Lo Verso, insignito cavaliere del lavoro da Re Vittorio Emanuele III, abbia preparato questo dolce in occasione della prima dell’opera Iris presso il Teatro Massimo di Palermo (1901), e che, dopo che la sua creazione divenne famosa, abbia dovuto cambiare il nome della sua caffetteria, divenuta subito punto di riferimento per l’aristocrazia e la borghesia palermitana, in Iris.

PANINI SVUOTATI E RIEMPITI DI RICOTTA

La ricetta antica prevedeva l’uso di panini simili a rosette, da cui veniva raschiata la crosta e tolta la mollica, poi bagnati con latte dolcificato, riempiti di ricotta e fritti. Per preparare le iris si può benissimo seguire la ricetta antica utilizzando dei comuni panini al latte oppure preparare il tutto da sé. In entrambe i casi bisogna prima pensare alla ricotta.

INGREDIENTI

(per 6 Iris) 400 grammi ricotta di pecora, 250 g zucchero, 100 g cioccolato fondente (per il ripieno), 500 g di farina manitoba, 50 g di strutto o margarina,  150 g zucchero,  250 ml di latte, 30 g lievito di birra, un uovo, un pizzico di sale, acqua q.b. (per la pasta), 2 uova, pangrattato,  un pizzico di sale, olio di semi per friggere (per la frittura).

PREPARAZIONE

Mettete la ricotta a scolare per una notte intera affinché perda l’acqua in eccesso. Il giorno dopo, dopo averla setacciata, aggiungete lo zucchero e i pezzetti di cioccolato (a piacere anche la zuccata tagliata a dadini) e amalgamate per bene. Setacciate la farina e unitevi lo strutto precedentemente ammorbidito (lasciandolo fuori dal frigo almeno per un’ora), impastate e aggiungete lievito, zucchero, latte intiepidito e un pizzico di sale. Lavorate per bene il composto e, quando è ben amalgamato, unite un uovo sbattuto (e dell’acqua se necessario).  Continuate ad amalgamare fin quando il composto sarà liscio e morbido. Coprite e lasciate lievitare al caldo per un paio d’ore.

Trascorso il tempo necessario stendete la pasta con un mattarello, tagliate 12 dischetti di circa 6/7 cm di diametro e 1 cm di spessore (aiutandosi anche con un bicchiere), distribuite la crema di ricotta su metà dei dischetti, ricopriteli con l’altra metà, sigillate ripiegando i bordi verso il basso e in dentro e lasciate lievitare per un’ora su un ripiano unto d’olio. Passate le iris nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pan grattato e friggete in abbondante olio fino a dorarle. Sgocciolatele su carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso e si intiepidiscano. Infine servite.

IRIS AL FORNO

Chi non volesse appesantirsi troppo può provare la variante al forno! Per prepararle si usa lo stesso procedimento ma, al posto dell’impanatura e della frittura, bisogna spennellare la superficie delle iris con del latte e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C fino a doratura (8-10 minuti). Estrarre le iris dal forno e lasciarle intiepidire prima di cospargerle con abbondante zucchero a velo.

E buona colazione!!!!

L’Iris è stata inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT). 

Marianna

Vive a Palermo. Appassionata di fotografia, di lettura e di ogni forma d'arte (o quasi). Innamorata della Sicilia. Laureata in Lettere Moderne con una tesi sul cibo all'interno della letteratura e dei menu siciliani.

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